Ode à la tomate!

De faible apport calorique et glucidique, la tomate regorge de vitamines et de minéraux. Un fruit en or pour Les Serres Royales! Pour une tomate de grosseur moyenne:

• 23 calories
• 5 g de glucides
• 29 mg de vitamine C (39 % de l’apport quotidien recommandé)
• 1,3 g de fibres
• 246 mg de potassium

• La tomate constitue une bonne source de vitamine C et de vitamines du groupe B, notamment B3, B5 et B9 .
• La tomate renferme de nombreux minéraux (potassium, phosphore et magnésium) ainsi que des oligoéléments (fer, zinc, cobalt, nickel…).
• Plus précieuse encore: son incroyable richesse en composés antioxydants, dont le lycopène, un des plus puissants caroténoïdes du monde végétal. Ce pigment, qui donne sa jolie couleur rouge à la tomate, est en effet un élément clé du fameux régime méditerranéen dont les bienfaits sur le système cardio-vasculaire sont largement documentés. Plusieurs études scientifiques ont aussi avancé que le lycopène détenait des propriétés anticancéreuses. Il préviendrait notamment la prolifération des cellules tumorales au niveau de l'estomac, du pancréas et du côlon. Chez les hommes, il réduirait également de 20 % à 35 % l'incidence du cancer de la prostate.
• À noter: le lycopène est davantage absorbé par l’organisme quand la tomate est cuite et mariée à un corps gras (de l’huile, par exemple). De plus, plus une tomate est de couleur foncée, plus son taux de lycopène est élevé.
• Des recherches tentent de démontrer que le lycopène pourrait également réduire le risque de dégénérescence maculaire et de cancer du poumon, de la vessie et de la peau.
• L’échelle de Brix sert à mesurer (en degrés Brix / °B) la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus clairement, le Brix est le pourcentage de sucre dans le jus. Si certaines variétés sont naturellement plus sucrées que d’autres, plusieurs facteurs peuvent aussi influencer le taux de Brix. Par exemple, grâce à la bonne dose de lumière, d’eau, de fertilisants, de soin et d’un bon climat, nous sommes en mesure de vous offrir une tomate au goût inoubliable!
  • 4-5 °B La majorité des tomates commerciales tombent dans cette gamme. Saveur peu intéressante. Des variétés très productives sont souvent dans cette catégorie mais nous privilégions d’abord le goût avant de produire une variété intéressante.
  • 6 °B C’est à ce stade que la tomate commence à se déguster… comme une tomate. La brillance du fruit est aussi un bon indicateur de goût.
  • 8 °B Plus dense, plus intense et lumineuse, saveur concentrée, une vraie bonne tomate!
  • 10 °B Plus rare, provient d’une variété dotée d’un arôme plus prononcé et d’une excellente saveur. Normalement, on ne peut plus s’en passer!
  • 12-14 °B C’est le maximum qu’une tomate peut atteindre.

• Préférez une tomate ferme qui cèdera sous une légère pression.
• Tenez les tomates loin du réfrigérateur! Leur saveur, leur texture et leur valeur nutritive se détériorent si on les expose à une température inférieure à 12 °C.
• À l’abri du soleil et à la température ambiante, elles se conserveront près de deux semaines.
• Pas assez mûre? Pour accélérer son mûrissement, déposez-la dans un sac de papier.
• Les tomates peuvent être aussi congelées. Entières, elles doivent être blanchies (de 30 à 60 secondes) et pelées avant d’être placées au congélateur. Petit bémol: les tomates perdent de leur jus, s’écrasent et s’amollissent au moment de la décongélation; elles ne sont donc bonnes que pour la cuisson.
• Les tomates peuvent aussi être mises en conserve. La stérilisation des ustensiles et des pots avec de l’eau bouillante ou à la vapeur à l’aide d’une marmite à pression détruira les micro-organismes et les enzymes qui causent la détérioration des aliments. Pour que les tomates en conserve gardent le bon degré d’acidité, on ajoute 15 ml de jus de citron concentré pour chaque 500 ml de tomates.

Tomate de champs
À son meilleur entre juillet et octobre, la tomate de champs pousse au soleil et au vent ce qui lui donne une peau plus épaisse que la tomate de serre. Elle est soumise à la rigueur du climat ce qui lui confère son goût particulier. Il en existe des centaines de variétés qui sont délicieuses pour faire des jus, de la purée, de la pâte et de la sauce, sans oublier le ketchup aux tomates, toujours fort apprécié. Elles sont souvent récoltées mécaniquement. 

Tomate de serre 
C’est la plus importante culture en serre au Canada. L’intérêt de la serriculture est de surveiller le milieu de culture de manière à permettre la consommation d’une tomate savoureuse à longueur d’année. De couleur uniforme, ronde et ferme, la tomate de serre est facilement reconnaissable: sa peau fine ne présente aucun défaut et elle est de plus grande qualité que la tomate de champs. Toujours récoltée à la main, elle est délicieuse crue, dans une salade ou un sandwich, par exemple.

Tomate rouge
Rouge et ronde, dont la taille varie selon les saisons, c’est la tomate la plus connue. Elle est riche en lycopène et se prête bien à tous les plats, qu’on l’utilise crue ou cuite. Comme elle est très acide, la tomate rouge est idéale pour les sauces et les conserves.

Tomate rose 
C’est la plus sucrée et donc la moins acide. La tomate rose est une spécialité du Québec, la province étant dorénavant la seule productrice de cette variété en Amérique. En raison de sa faible acidité, la tomate rose ne se prête pas à la mise en conserve. On la mange fraîche, en salade, en sandwich ou encore farcie.

Tomate jaune
On l’apprécie surtout pour sa belle couleur qui enjolive les assiettes. La tomate jaune ne contient pratiquement pas de lycopène, mais elle renferme une petite quantité de bêta-carotène. Son goût ressemble à celui de la tomate rouge, mais elle est un peu plus sucrée et d’un goût plus subtil. D’une fermeté moyenne, la tomate jaune est idéale pour les salades et les hors-d’œuvre, et elle fait un délicieux gaspacho.

Tomates en grappe
Les tomates en grappe comptent au minimum cinq fruits attachés à la tige, ce qui permet à la sève de continuer à les nourrir. Puisque ces tomates continuent à mûrir une fois cueillies, elles sont plus parfumées que celles vendues individuellement. Elles sont idéales en entrée ou pour décorer les plats.

Tomate raisin ou cerise
Petite, sucrée et juteuse, elle mesure de 2,5 cm à 3 cm de diamètre. On la trouve dans plusieurs variétés de couleur (rouge, jaune, orange ou pourpre). Elle sont vendues en grappe ou en barquette. On les mange nature, en accompagnement, dans les salades et même dans les salades de fruits!

Tomate italienne ou oblongue
De forme allongée et de couleur rouge, la tomate italienne est parfaite pour cuisiner. Sa peau est plus épaisse, elle contient plus de chair et elle a moins de graines que la tomate rouge classique. Comme elle ne contient qu’une faible quantité d’eau, elle est peu juteuse et s’épépine facilement. Excellente pour les coulis, les sauces et les conserves.